油の組成
油の組成は:
- トリグリセリド
- 自由脂肪酸（非精油では1〜10％）
- 非鹸化成分（油の種類により0.2〜10％）
トリグリセリド
組成
トリグリセリドはグリセロールの分子1に対し3つの脂肪酸が吸着したものです。
脂肪酸は炭素（6から24）原子鎖から成り、単純結合または二重結合により繋がっています。これらの炭素原子に水素原子が吸着しています。
油の不飽和
油の不飽和レベルはヨード指数で測定します（油の種類により0から210）
- 飽和脂肪酸
脂肪酸が二重結合を持っていない時、「飽和脂肪酸」と呼びます。
- 一価不飽和脂肪酸
脂肪酸が二重結合を一つ持っている時、「一価不飽和脂肪酸」と呼びます。
最も多いのはオレイン酸（C18：1）で、全ての脂質に含まれています：
- 全コレステロールとLDLを抑制する
- HDL（善コレステロール）率を上げる
オリーブ油に多く含まれており、好まれています。
- 必須多価不飽和脂肪酸
脂肪酸が複数の二重結合をもっている時、「多価不飽和脂肪酸」と呼ばれます。
私たちの体は次の二つの多価不飽和脂肪酸を合成することができません:
- リノレン酸：（C18：2、オメガ6）
- アルファリノレン酸：（C18：3、オメガ3）
その理由からこれらは必須脂肪酸と呼ばれています。毎日体外から摂取する必要があります。
これを摂取すると体はオメガ3のグループであるEPA(C20:5)やDHA(C22:6)などの複不飽和脂肪酸を合成します。
リノレン酸はオメガ6のグループのプリカーサーです。
アルファリノレン酸はオメガ3のグループのプリカーサーです。
通常の食品にはオメガ6が多く含まれ、オメガ3は不足しています。ですからオメガ3を多く含む魚油を摂取するメリットがあるのです（特にEPAとDHA）。
物理的特性
室温では不飽和脂肪酸は液体（油）で、飽和脂肪酸は固体（脂質）です。
化学構造
脂肪酸は炭素の数と二重結合により種類が分かれます。
例えば：
C16：0：炭素16個、二重結合なし（飽和）、パルミチン酸
C18：1：炭素18個、二重結合1個（一価不飽和）、オレイン酸
C20：5：炭素20個、二重結合5個（多価不飽和）、エコサペンタノン酸：EPA
脂肪酸の表
| |
炭素原子の数 |
二重結合の数 |
英語 |
日本語 |
C4:0 |
4 |
0 |
Butyric |
酪酸 |
C6:0 |
6 |
0 |
Caproic |
カプロン酸 |
C7:0 |
7 |
0 |
Heptanoic |
ヘプタン酸 |
C8: 0 |
8 |
0 |
Caprilic |
カプリル酸 |
C9:0 |
9 |
0 |
Pelargonic |
ペラルゴン酸 |
C10:0 |
10 |
0 |
Capric |
カプリン酸 |
C11:0 |
11 |
0 |
Undecanoic |
ウンデカン酸 |
C12:0 |
12 |
0 |
Lauric |
ラウリン酸 |
C12:1 |
12 |
1 |
Lauroleic |
ラウロレン酸 |
C14:0 |
14 |
0 |
Myristic |
ミリスチン酸 |
C14:1ω5 |
14 |
1 |
Myristoleic |
ミリストレイン酸 |
C15 :0 |
15 |
0 |
Pentadecanoic |
ペンタデカン酸 |
C15:1 ω 6 |
15 |
1 |
Pentadecenoic |
ペンダデセン酸 |
C16:0 |
16 |
0 |
Palmitic |
パルミチン酸 |
C16:1 ω
7 |
16 |
1 |
Palmitoleic |
パルミトレイン酸 |
C17:0 |
17 |
0 |
Heptadecanoic |
ヘプタデカン酸 |
C17:1 ω
8 |
17 |
1 |
Heptadecenoic |
ヘプタデセン酸 |
C18:0 |
18 |
0 |
Stearic |
ステアリン酸 |
C18:1 |
18
|
1
|
Oleic
|
オレイン酸 |
C18:1 ω 7 |
18
|
1
|
Vaccenic
|
ヴァセニン酸 |
C18 :1 |
18
|
1
|
Ricinoleic
|
リチノレン酸 |
C18:2 ω 6 |
18
|
2
|
Linoleic
|
リノレン酸 |
C18:3 ω 3 |
18
|
3
|
Alpha Linoleic
|
アルファリノレン酸 |
C18:3 ω 6 |
18
|
3
|
Gamma Linolenic
|
ガンマリノレン酸(GLA) |
C18:4 ω 3 |
18
|
4 |
Stearidonic |
ステアリドン酸 |
| C20:0 |
20 |
0 |
Arachidic |
アラキジン酸 |
C20:1 ω 11 |
20
|
1
|
Icosenoic
|
イコセン酸 |
C20:1 ω 9 |
20
|
1
|
Eicosenoic
|
エイコセン酸 |
| C20:3 ω 6 |
20 |
3 |
Homo-gamma-linolenic
|
ホモ
ガンマ リノレン酸 |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Eicosatetraenoic
|
エイコサテトラエン酸(ETA) |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Arachidonic
|
アラキドニン酸 |
C20:5 ω 3 |
20
|
5
|
Eicosapentaenoic
|
エイコサペンタエン酸(EPA) |
C22:0 |
22
|
0
|
Behenic
|
ベヘン酸 |
C22:1 |
22
|
1
|
Erucic/docosenoic
|
エルチン酸 |
C22:1 ω 11 |
22
|
1
|
Cetoleic
|
セトレン酸 |
C22:5 ω 3 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic |
ドコサペンタエン酸(DPA) |
C22:5 ω 6 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic
|
ドコサペンタエン酸 |
C22:6 ω3 |
22
|
6 |
Docosahexaenoic |
ドコサヘキサエン酸(DHA) |
C24:0 |
24
|
0 |
Tetracosenoic |
リグノセリン酸 |
C24:1 ω 9 |
24 |
1 |
Tetracosenoic |
テトラコセン酸 |
C26:0 |
26
|
0 |
Cerotic |
セロチン酸 |
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自由脂肪酸
自由脂肪酸はグリセロール分子に吸着しておらず体内に吸収されにくい脂質です。
油の中の自由脂肪酸含有率はオレイン酸度で示されます。
精油の工程はこの自由脂肪酸を除去するものです。
非鹸化成分
石鹸に変化しない成分。
油の種類によって次のような成分があります：
- ビタミン（A, D, Eトコフェロールとして）
- 種々のステロール（これらの成分分析により油の遺伝子地図を描きその油の特性を知ることができます）
- ワックス
- 天然の炭水化物（カロテン、スクワレンなど）
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