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Composition des huiles
L’huile est composée de :
- triglycérides
- acides gras libres (1 à 10% pour les huiles
non raffinées)
- insaponifiable (0,2 à 10% suivant les huiles)
LES TRIGLYCÉRIDES
Composition
Un
triglycéride est composé de 3 acides
gras fixés sur une molécule de glycérol.
Les acides gras sont composés d’une chaîne
d’atomes de carbone (6 à 24), reliés
entre eux par des liaisons simples ou doubles. Sur
ces atomes de carbone sont fixés des atomes
d’hydrogène.
L’insaturation
des huiles
Le niveau d’insaturation d’une huile est
mesuré par l’indice d’iode (0 à
210 suivant les huiles).
- Les acides gras saturés
Quand un acide gras ne contient pas de double liaison,
il est appelé « acide gras saturé
».
- Les acides gras mono-insaturés
Quand un acide gras contient une double liaison, il
s’agit d’un « acide gras monoinsaturé
».
Le plus fréquent est l’acide oléique
(C18 : 1). Il se trouve dans tous les corps gras :
- il diminue le cholestérol total et les LDL
;
- il augmente en même temps le taux de HDL (le
bon cholestérol).
Il se trouve en grandes quantités dans l’huile
d’olive, d’où la mode pour ce corps
gras.
- Les acides gras polyinsaturés essentiels
Quand
un acide gras contient plusieurs doubles liaisons,
il s’agit alors d’un « acide gras
polyinsaturé».
L’organisme
ne peut pas synthétiser les deux acides
gras polyinsaturés suivants :
- l’acide linoléique : (C18:2, oméga 6) ;
- l’acide alpha linolénique : (C18:3, oméga 3).
C’est pourquoi ils sont appelés Acides Gras Essentiels. Ils doivent être
apportés chaque jour par l’alimentation.
A partir d’eux, l’organisme fabrique d’autres acides gras polyinsaturés
dont notamment l’EPA (C20:5) et le DHA (C22 :6) de la famille des
oméga3.
L’acide linoléique est le précurseur de la famille des Oméga
6 ;
L’acide alpha linolénique est le précurseur de la famille
Oméga 3.
Notre alimentation courante est excédentaire en Oméga 6 et déficitaire
en Oméga 3, d’où l’intérêt des huiles
de poisson spécialement riches en oméga 3 (particulièrement
en EPA et en DHA).
Propriétés physiques
À température ambiante,
les acides gras insaturés sont liquides (huiles)
et les acides gras saturés sont solides (graisses).
Formule chimique
Les acides gras sont identifiés par leur nombre
de carbones et de doubles liaisons.
Exemples :
C16 :0 : 16 carbones et 0 double liaison (saturé),
acide palmitique
C18 :1 : 18 carbones et 1 double liaison (monoinsaturé),
acide oléique
C20 :5 : 20 carbones et 5 doubles liaisons (polyinsaturé),
acide écosapentanoïque : EPA
Tableau des acides gras
| |
Nbre. d’atomes
de carbones |
Nbre. de double
liaisons |
ANGLAIS |
FRANCAIS |
C4:0 |
4 |
0 |
Butyric |
Butyrique |
C6:0 |
6 |
0 |
Caproic |
Caproïque |
C7:0 |
7 |
0 |
Heptanoic |
Heptylique |
C8: 0 |
8 |
0 |
Caprilic |
Caprylique |
C9:0 |
9 |
0 |
Pelargonic |
Pélargonique |
C10:0 |
10 |
0 |
Capric |
Caprique |
C11:0 |
11 |
0 |
Undecanoic |
Undécylique |
C12:0 |
12 |
0 |
Lauric |
Laurique |
C12:1 |
12 |
1 |
Lauroleic |
Lauroléique |
C14:0 |
14 |
0 |
Myristic |
Myristique |
C14:1ω5 |
14 |
1 |
Myristoleic |
Myristoléique |
C15 :0 |
15 |
0 |
Pentadecanoic |
Pentadécylique |
C15:1 ω 6 |
15 |
1 |
Pentadecenoic |
Pentadécènoique |
C16:0 |
16 |
0 |
Palmitic |
Palmitique |
C16:1 ω
7 |
16 |
1 |
Palmitoleic |
Palmitoléique |
C17:0 |
17 |
0 |
Heptadecanoic |
Margarique |
C17:1 ω
8 |
17 |
1 |
Heptadecenoic |
Héptadécénoïque |
C18:0 |
18 |
0 |
Stearic |
Stéarique |
C18:1 |
18
|
1
|
Oleic
|
Oléique |
C18:1 ω 7 |
18
|
1
|
Vaccenic
|
Vaccénique |
C18 :1 |
18
|
1
|
Ricinoleic
|
Ricinoléique |
C18:2 ω 6 |
18
|
2
|
Linoleic
|
Linoléique |
C18:3 ω 3 |
18
|
3
|
Alpha Linoleic
|
Alpha Linolénique |
C18:3 ω 6 |
18
|
3
|
Gamma Linolenic
|
Gamma Linolénique (GLA) |
C18:4 ω 3 |
18
|
4 |
Stearidonic |
Stéaridonique (moroctique) |
| C20:0 |
20 |
0 |
Arachidic |
Arachidique |
C20:1 ω 11 |
20
|
1
|
Icosenoic
|
Gadoléique |
C20:1 ω 9 |
20
|
1
|
Eicosenoic
|
Eicosénoïque (gondoïque) |
| C20:3 ω 6 |
20 |
3 |
Homo-gamma-linolenic
|
Homo-gamma-linolénique |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Eicosatetraenoic
|
Eicosatétraénoïque
(ETA) |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Arachidonic
|
Arachidonique |
C20:5 ω 3 |
20
|
5
|
Eicosapentaenoic
|
Eicosapentaénoïque
(EPA) |
C22:0 |
22
|
0
|
Behenic
|
Béhénique |
C22:1 |
22
|
1
|
Erucic/docosenoic
|
Erucique |
C22:1 ω 11 |
22
|
1
|
Cetoleic
|
Cétoléique |
C22:5 ω 3 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic |
Docosapentaénoïque
(DPA) |
C22:5 ω 6 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic
|
Docosapentaénoïque |
C22:6 ω3 |
22
|
6 |
Docosahexaenoic |
Docosahexaénoïque
(DHA) |
C24:0 |
24
|
0 |
Tetracosenoic |
Lignocérique |
C24:1 ω 9 |
24 |
1 |
Tetracosenoic |
Nervonique |
C26:0 |
26
|
0 |
Cerotic |
Hexacosanoïque |
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LES ACIDES GRAS LIBRES
Les acides gras libres ne sont pas fixés à
une molécule de glycérol et sont des lipides
peu assimilables par l’homme.
La teneur d’une huile en acide gras libre s’exprime
par l’acidité oléique.
Le raffinage permet notamment de retirer ces acides
gras libres.
L’INSAPONIFIABLE
Fraction qui ne peut pas être transformée
en savon.
Il est composé suivant les huiles :
- de vitamines (A, D, E sous forme de tocophérols)
- de différents stérols (l’analyse
de ces composants donne une carte génétique de l’huile et permet une identification sûre des huiles)
- de cires
- d’hydrocarbures naturels (carotène, squalène,…)
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