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Composición de los aceites
El aceite está compuesto por :
- triglicéridos
- ácidos grasos libres (1 a 10% en los aceites
sin refinar)
- parte insaponificable (0,2 a 10% según los
aceites)
TRIGLYCÉRIDOS
Composition
Un triglicérido está formado
por 3 ácidos grasos sujetos en una molécula
de glicerol.
Los ácidos grasos están compuestos por
una cadena de átomos de carbono (6 a 24), unidos
entre ellos por enlaces sencillos o dobles. En estos átomos
de carbono se fijan átomos de hidrógeno.
Insaturación
de los aceites
El grado de insaturación de un
aceite se mide por el índice de yodo (0 a 210
según
los aceites).
- Ácidos grasos
saturados
Cuando un ácido graso no contiene doble enlace, se le denomina "ácido
graso saturado".
- Ácidos grasos
monoinsaturados
Cuando un ácido graso contiene un doble
enlace, se trata de un "ácido graso
monoinsaturado".
El más frecuente es el ácido oleico
(C18 : 1). Lo encontramos en todos los cuerpos
grasos:
- reduce el colesterol total y los LDL;
- al mismo tiempo aumenta la tasa de HDL (colesterol
bueno).
Se encuentra en grandes cantidades en el aceite de
oliva, por eso este producto
está
de moda.
- Ácidos grasos
poliinsaturados esenciales
Cuando un ácido graso contiene varios dobles
enlaces, hablamos entonces de "ácido
graso poliinsaturado".
El organismo no puede sintetizar los dos ácidos
grasos poliinsaturados siguientes :
- el ácido linoleico : (C18:2, omega 6);
- el ácido alfa-linolénico: (C18:3, omega 3).
Por ello se les llama Ácidos Grasos Esenciales. Han de entrar en nuestra
alimentación cotidiana.
A partir de ellos, el organismo fabrica otros ácidos
grasos poliinsaturados, entre los cuales se encuentran
el EPA (C20:5) y el DHA (C22 :6) de la familia
de los omega3.
El ácido linoleico es el precursor de la familia
de los omega 6;
El ácido alfalinolénico es el precursor
de la familia omega 3.
Nuestra alimentación habitual es excedentaria
en omega 6 y deficitaria en omega 3, de ahí el
interés de los aceites de pescado especialmente
ricos en omega 3 (particularmente en EPA y DHA).
Propiedades físicas
A temperatura ambiental, los ácidos
grasos insaturados son líquidos (aceites) y
los ácidos grasos saturados sólidos (grasas).
Fórmula química
Se
identifica a los ácidos grasos por su número
de carbonos y dobles enlaces.
Ejemplos:
C16 :0: 16 carbonos y 0 doble enlace (saturado), ácido
palmítico
C18 :1: 18 carbonos y 1 doble enlace (monoinsaturado), ácido
oleico
C20 :5: 20 carbonos y 5 dobles enlaces (poliinsaturado), ácido
ecosapentanoico: EPA
Tabla de los ácidos grasos
| |
Número
de átomos de carbono |
Número
de doble enlaces |
INGLÉS |
ESPAñOL |
C4:0 |
4 |
0 |
Butyric |
Butírico |
C6:0 |
6 |
0 |
Caproic |
Capróico |
C7:0 |
7 |
0 |
Heptanoic |
Heptílico |
C8: 0 |
8 |
0 |
Caprilic |
Caprílico |
C9:0 |
9 |
0 |
Pelargonic |
Pelargónico |
C10:0 |
10 |
0 |
Capric |
Cáprico |
C11:0 |
11 |
0 |
Undecanoic |
Undecílico |
C12:0 |
12 |
0 |
Lauric |
Láurico |
C12:1 |
12 |
1 |
Lauroleic |
Lauroleico |
C14:0 |
14 |
0 |
Myristic |
Mirístico |
C14:1ω5 |
14 |
1 |
Myristoleic |
Miristoleico |
C15 :0 |
15 |
0 |
Pentadecanoic |
Pentadecílico |
C15:1 ω 6 |
15 |
1 |
Pentadecenoic |
Pentadecenoico |
C16:0 |
16 |
0 |
Palmitic |
Palmítico |
C16:1 ω
7 |
16 |
1 |
Palmitoleic |
Palmitoleico |
C17:0 |
17 |
0 |
Heptadecanoic |
Margárico |
C17:1 ω
8 |
17 |
1 |
Heptadecenoic |
Heptadecenoico |
C18:0 |
18 |
0 |
Stearic |
Esteárico |
C18:1 |
18
|
1
|
Oleic
|
oleico |
C18:1 ω 7 |
18
|
1
|
Vaccenic
|
Vaccénico |
C18 :1 |
18
|
1
|
Ricinoleic
|
Ricinoleico |
C18:2 ω 6 |
18
|
2
|
Linoleic
|
Linolénico |
C18:3 ω 3 |
18
|
3
|
Alpha Linoleic
|
Alfa-linolénico |
C18:3 ω 6 |
18
|
3
|
Gamma Linolenic
|
Gamma
Linolénico (GLA) |
C18:4 ω 3 |
18
|
4 |
Stearidonic |
Estearidónico
(moróctico) |
| C20:0 |
20 |
0 |
Arachidic |
Arachídico |
C20:1 ω 11 |
20
|
1
|
Icosenoic
|
Gadoleico |
C20:1 ω 9 |
20
|
1
|
Eicosenoic
|
Eicosenoico
(gondóico) |
| C20:3 ω 6 |
20 |
3 |
Homo-gamma-linolenic
|
Homo-gamma-linolénico |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Eicosatetraenoic
|
Eicosatetraenoico
(ETA) |
C20:4 ω 6 |
20
|
4
|
Arachidonic
|
Arachidónico |
C20:5 ω 3 |
20
|
5
|
Eicosapentaenoic
|
Eicosapentaenoico
(EPA) |
C22:0 |
22
|
0
|
Behenic
|
Behénico |
C22:1 |
22
|
1
|
Erucic/docosenoic
|
Erúcico |
C22:1 ω 11 |
22
|
1
|
Cetoleic
|
Cetoleico |
C22:5 ω 3 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic |
Docosapentaenoico
(DPA) |
C22:5 ω 6 |
22
|
5 |
Docosapentaenoic
|
Docosapentaenoico |
C22:6 ω3 |
22
|
6 |
Docosahexaenoic |
Docosahexaenoico
(DHA) |
C24:0 |
24
|
0 |
Tetracosenoic |
Lignocérico |
C24:1 ω 9 |
24 |
1 |
Tetracosenoic |
Nerviónico |
C26:0 |
26
|
0 |
Cerotic |
Hexacosanoico |
Tapa de página
ÁCIDOS GRASOS LIBRES
Los ácidos grasos libres no están fijados
en una molécula de glicerol y son lípidos
poco asimilables por el ser humano.
El contenido de un aceite en ácido graso libre
se expresa mediante la acidez oleica.
El refinado permite particularmente retirar dichos ácidos
grasos libres.
PARTE INSAPONIFICABLE
Fracción que no se puede transformar en jabón.
Está compuesta, según
los aceites, po r:
- vitaminas (A, D, E en forma de tocoferoles)
- distintos esteroles (con el análisis de
estos componentes se obtienen un mapa genético
del aceite y una identificación segura de
los aceites)
- ceras
- hidrocarburos naturales (caroteno, escualeno,…)
Tapa de página |
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