饱和脂肪酸
当某一脂肪酸不含任何双键时，便称其为“饱和脂肪酸”
单不饱和脂肪酸
当某一脂肪酸含有一个双键时，便称其为“单不饱和脂肪酸”
最为普遍的是油酸（C18：1），其几乎存在于所有脂肪酸中
- 可降低总胆固醇和低密度胆固醇（LDL）
- 同时增加LDL（有益的胆固醇）
橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸，这就是橄榄油大受欢迎的原因之所在.
人体必需的多不饱和脂肪酸
当某一脂肪酸含有几个双键时，便称其为“多不饱和脂肪酸”
人体本身不能合成下列两种多不饱和脂肪酸：
—亚油酸(18碳2个双键，Omega-6)
—α-亚油酸（18碳3个双键，Omega-3)

这就是为什么我们称其为人体必需的脂肪酸。良好的日常饮食应有多不饱和脂肪酸

摄入上述两种亚油酸后，身体便可弥补其它的多不饱和脂肪酸，也就是Omega-3系列中二十碳五烯酸（EPA，20碳5个双键）和二十二碳六键（DHA，22碳6个双键）
亚麻酸是Omega-6系物质的前体；
α-亚油酸是Omega-3系物质的前体
我们的日常饮食中Omega-6 太丰富，而Omega-3太缺乏，因此，鱼油中高含量的Omega-3 太重要了（也就是二十碳五烯酸和二十二碳六烯）

物理性质

在室温下，不饱和脂肪酸为液态（油），而饱和脂肪酸为固态（脂肪）

化学式

脂肪酸是由其碳的数量及双键来识别的
例如 :
C16：0表示16个碳和0个双键（饱和），为棕榈酸（十六烷酸）
C18：1表示18个碳和一个双键（不饱和），为油酸
C20：5表示20个碳和5个双键（聚合不饱和），为二十碳五烯酸

脂肪酸表

	碳的个数	双键数量	英语	中国
C4:0	4	0	Butyric	丁酸
C6:0	6	0	Caproic	己酸
C7:0	7	0	Heptanoic	庚酸
C8: 0	8	0	Caprilic	正辛酸
C9:0	9	0	Pelargonic	壬酸
C10:0	10	0	Capric	癸酸
C11:0	11	0	Undecanoic	十一酸
C12:0	12	0	Lauric	十二酸
C12:1	12	1	Lauroleic	月桂油酸
C14:0	14	0	Myristic	豆蔻酸
C14:1ω5	14	1	Myristoleic	肉豆蔻烯酸
C15 :0	15	0	Pentadecanoic	十五烷酸
C15:1 ω 6	15	1	Pentadecenoic	顺十五碳烯酸
C16:0	16	0	Palmitic	棕榈酸
C16:1 ω 7	16	1	Palmitoleic	棕榈油酸
C17:0	17	0	Heptadecanoic	十七酸
C17:1 ω 8	17	1	Heptadecenoic	十七碳烯酸
C18:0	18	0	Stearic	硬脂酸
C18:1	18	1	Oleic	油酸（十八烯酸）
C18:1 ω 7	18	1	Vaccenic	顺十八碳-11烯酸
C18 :1	18	1	Ricinoleic	萞麻油酸
C18:2 ω 6	18	2	Linoleic	亚油酸（亚麻酸）
C18:3 ω 3	18	3	Alpha Linoleic	α-亚油酸
C18:3 ω 6	18	3	Gamma Linolenic	γ-亚油酸（GLA）
C18:4 ω 3	18	4	Stearidonic	十八碳四烯酸
C20:0	20	0	Arachidic	花生酸
C20:1 ω 11	20	1	Icosenoic	顺二十碳-9-烯酸（花生烯酸）
C20:1 ω 9	20	1	Eicosenoic	二十碳烯酸
C20:3 ω 6	20	3	Homo-gamma-linolenic	同γ-次亚油酸
C20:4 ω 6	20	4	Eicosatetraenoic	二十碳四烯酸（ETA）
C20:4 ω 6	20	4	Arachidonic	花生四烯酸
C20:5 ω 3	20	5	Eicosapentaenoic	二十碳五烯酸（EPA）
C22:0	22	0	Behenic	正二十二酸（山嵛酸）
C22:1	22	1	Erucic/docosenoic	二十二-13-烯酸（芥酸）
C22:1 ω 11	22	1	Cetoleic	鲸油酸（二十二烯酸）
C22:5 ω 3	22	5	Docosapentaenoic	二十二碳五烯酸（DPA）
C22:5 ω 6	22	5	Docosapentaenoic	二十二碳五烯酸
C22:6 ω3	22	6	Docosahexaenoic	二十二碳六烯酸（DHA）
C24:0	24	0	Tetracosenoic	二十四碳烯酸
C24:1 ω 9	24	1	Tetracosenoic	Nervonique
C26:0	26	0	Cerotic	二十六烷酸（蜂蜡酸）